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  3. Fonctionnement cocotte minute : comment ça marche

Fonctionnement cocotte minute : comment ça marche

Fonctionnement des cocottes minutes

 

Une cocotte minute cuit les aliments sous pression ce qui permet une cuisson plus rapide tout en conservant une grande quantité de vitamines pour une meilleure nutrition. Une cocotte minute est souvent appelée autocuiseur.

Cocotte auto thermos 1926 

Depuis les années 1920, la cocotte minute s'est déclinée de diverses manières et avec des technologies très différentes.

 

 

Si le principe de la cocotte minute reste inchangé : la cuisson sous pression, il existe plusieurs systèmes de fermeture :

1 - la cocotte minute à étrier

2 - l'autocuiseur de type autoclave

3 - l'autocuiseur à baïonnette

4 - la cocotte minute à mâchoire

 

      • Une cocotte minute, comment ça marche ?

 

Retrouvez les différents systèmes de fermeture existants pour un autocuiseur, pour une cocotte minute. Comprendre le fonctionnement c'est aussi se rassurer car un autocuiseur est une véritable bombe, c'est pour cela que les marques ont conçu des autocuiseurs avec des soupapes de sécurité, avec des pastilles de sécurité ou encore avec une fenêtre d'extrusion.
Si les premiers autocuiseurs avaient un manomètre aujourd'hui ce n'est plus le cas, c'est la soupape tournante ou un régulateur qui assure une pression d'environ 0.7 bar pour une cuisson de légumes et 0.9 bar pour une cuisson viande.

 

  • La cocotte minute à étrier :

La super cocotte SEB

En 1953, le groupe SEB lance la super cocotte qui est un autocuiseur à étrier. Ce système est toujours utilisé aujourd'hui.

Le principe de fonctionnement est le suivant : sur la cuve deux oreillons sont rivetés. Un étrier permet d'abaisser le couvercle à l'aide d'une vis sans fin. Le système est sécurisé par une soupape de sécurité. Le sifflet ou soupape tournante permet de réguler la pression interne à environ 0.7 bar.

 

 

 

 

  • L'autocuiseur de type autoclave :

Autocuiseur Lagostina à couvercle flexible 

En 1960, la marque lagostina donne naissance  au célèbre autocuiseur de la marque très caractéristique avec son couvercle flexible et sa poignée levier. C'est un système de type autoclave car le couvercle est glissé à l'intérieur de la cuve et se ferme hermétiquement sous l'effet de la pression interne. Ce n'est pas un véritable autoclave car la pression interne n'excède pas 0.7 bar.

En fonctionnement, plus la pression interne augmente, meilleure est l'étanchéité entre le couvercle et la cuve. On retrouve sur ce modèle deux sécurités : la pastille de sécurité et la soupape tournante.

 

  • L'autocuiseur à baïonnette :

autocuiseur à baïonnette SITRAM

En 1963, le groupe SITRAM conçoit un autocuiseur à baïonnette. Cet autocuiseur qui est en inox est lui aussi muni de deux systèmes sécurité avec les deux soupapes. Cet autocuiseur a une fenêtre d'extrusion que l'on retrouve encore aujourd'hui sur bon nombre d'autocuiseurs baïonnette et sur bon nombre d'autocuiseurs à mâchoire. Le fenêtre d'extrusion permet en cas de défaillance des deux autres systèmes de sécurité de libérer la pression au niveau de la fenêtre car le joint qui fait étanchéité est moins robuste que l'inox.

Le principe de fermeture et de fonctionnement de cet autocuiseur est le suivant : le couvercle se referme sur la cuve par 1/4 de tour. Lors de la chaufffe un système de sécurité empêche l'ouverture du couvercle.


  • La cocotte minute à mâchoire :

Cocotte avec machoire clipso

En 1994, le groupe SEB conçoit dans un souci d'ergonomie un nouveau type de cocotte minute : la clipso. Ce modèle permet une ouverture et une fermeture à une seule main. Ce système est plus sécurisé que le modèle de cocotte minute à étrier car un mécanisme bloque l'ouverture lorsque l'autocuiseur est sous pression.

Le fonctionnement de cet autocuiseur est le suivant : les mâchoires sont fixées à deux ressorts. Un simple clic sur le bouton central libère les deux mâchoires qui se referment sur la gorge située en haut de la cuve. Le couvercle est emprisonné sur la cuve. Lorsque la cuve chauffe, un doigt de blocage verrouille l'ouverture du couvercle. Tant que la cuve est sous pression, le couvercle est bloqué. En fin de cuisson lorsque la pression est retombée, le doigt de blocage libère le couvercle. D'une pression sur le bouton d'ouverture, on ouvre les mâchoires.

Certains modèles sont commercialisés avec un minuteur.

 

  • La matière de la cuve de l'autocuiseur (de l'aluminium à l'inox) :

L'alliage : de la cuve aluminium à la cuve en inox. À l'origine l'aluminium a été choisi pour ses caractéristiques culinaires. Depuis la fin des années 1990, tous les fabricants ont remplacé l'aluminium par l'inox par précaution. Des études menées sur la neurotoxicité de l'aluminium laissent penser qu'ingérer des aliments contaminés par ce métal lourd peut entrainer la maladie d'Alzheimer et ou la maladie de Parkinson. Il faut rappeler que l'aluminium peut s'introduire dans la nourriture lors de la cuisson par contact des aliments (surtout en présence de sel ou de vinaigre).

L'alliage du panier de cuisson a lui aussi été modifiè. Sur la base du même principe de précaution, les paniers de cuisson fabriqués et commercialisés aujourd'hui le sont en inox.

Qu'est-ce que de l'inox 18/10 ?

Très souvent les cocottes minute en inox ont un alliage 18/10.

L'inox 18/10 est un acier inoxydable qui est composé de 18% de chrome et de 10% de nickel. Le chrome permet d'éviter les problèmes de corrosion et le nickel qui est un élément gammagène apporte une plus grande résistance.

 

  •  La cuisson  - les différents types de feu :

Comme source d'énergie, nous avons connu une profonde mutation et un profond changement de nos habitudes :

  1. la cuisson fourneau bouilleur (alimentée par du charbon) ;
  2. la cuisson gazinière (gaz butane, gaz propane puis gaz de ville) ;
  3. la cuisson plaque électrique (tout type d'autocuiseur si le fond est plat. Lorsque le fond est bombé) ;
  4. la cuisson plaque vitrocéramique (plaque énergisante mais les casseroles ancienne génération pour plaques électriques seront aussi compatibles) ;
  5. la cuisson plaque induction (très performante, nécessite un fond diffusal, les autocuiseurs ancienne génération ne sont pas compatibles).